Zusatzstoffe

Zusatzstoffe

Hier findest Du einen Überblick über

  • die häufigsten Zusatzstoffe in pflanzlichen Lebensmitteln
  • welche E-Nummern sie tragen
  • wofür sie verwendet werden
  • und mögliche Auswirkungen auf den Körper

Eine E-Nummer allein sagt noch nicht aus, dass ein Produkt bedenklich ist. Auch Pektin und Agar Agar zb haben eine E-Nummer. Beides sind Ballaststoffe vom Apfel und von Algen und können als natürliches Verdickungsmittel in Lebensmittel verwendet werden.

In vollwertiger pflanzlicher Nahrung sollten sich aber keine chemisch hergestellten oder isolierten Zusatzstoffe befinden. Wer sich gesund ernähren möchte, sollte auf diese generell verzichten. Warum könnt Ihr hier nachlesen.

Ich führe hier jene Zusatzstoffe an, die in sogenannten gesunden Lebensmittel enthalten sein können. Sind diese nun bedenklich oder doch nicht? Ich versuche etwas Licht ins Dunkel zu bringen. Am besten ist es aber natürlich immer, Lebensmittel ohne Zusatzstoffe zu kaufen. Eine Übersicht solcher Lebensmittel, die ohne Zusatzstoffe auskommen, findet Ihr hier.

Glutamat

Ist ein Überbegriff und steht für

  • Glutaminsäure (E620)
  • Natriumglutamat (E621)
  • Kaliumglutamat (E622)
  • Calciumglutamat (E623)
  • Magnesiumglutamat (E624)
  • Ammoniumglutamat (E625)

Wozu wird es verwendet?

Das isolierte Glutamat wird den Lebensmitteln als Geschmacksverstärker beigemengt. Wir kennen diesen typisch würzigen Geschmack von den Packerlsuppen oder vom China-Restaurant. Diese Geschmacksrichtung stellt neben salzig, süß, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung dar und wird „umami“ genannt.

Was bewirkt Glutamat?

Glutamat (als Überbegriff verwendet) kommt in natürlicher Form in Lebensmitteln wie Muttermilch, Tomaten, Spinat, Kartoffeln, Walnüssen, Parmesan, Hülsenfrüchten, Fleisch und Fisch vor. Glutamat kommt daher auch im eigenen Körper vor. Das meiste befindet sich in den Knochen und im Gewebe.

Es hat eine zentrale Aufgabe bei der Schmerzübertragung, bei der Steuerung des Körperwachstums, bei der Gewichtsregulierung, bei der Appetitsteuerung, bei der Fortpflanzung und ist ein wichtiger Botenstoff sowie für die Übertragung von Signalen (Neurotransmitter) im Hypothalamus zuständig.

Der Hypothalamus ist unsere Steuerzentrale im Gehirn und steuert die Gefühlszentren, die Wahrnehmungen, die Atmung, Herzschlag und Verdauung. Unsere Steuerzentrale spielt eine Schlüsselrolle für Motorik, Emotionen und Gedächtnis sowie für die Ausschüttung der Hormone. Diese Hormone steuern die Schilddrüse, das Wachstum, das Sexualverhalten, die Stimmungslage, die Aufmerksamkeit und die Lernleistung.

Warum ist Glutamat bedenklich?

Über die natürlichen Nahrungsmittel kann keine Überdosierung erfolgen, das regelt schon der intensive Geschmack und würde Brechreiz verursachen. Wobei bei empfindlichen Personen nach intensivem Parmesanverzehr bereits Kopfschmerzen auftreten können. Durch zusätzliche Beimengungen in Fertigprodukten, Suppenwürfel, Chips, Salami, Schinken, Leberwurst, um nur einige zu nennen steigt die Dosis aber um ein Vielfaches.

In hohen Dosen hat es zerstörerische Wirkungen auf die Hirnzellen. Glutamat ist ein Nervenzellengift. Der Stoff wird bei neurogenerativen Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson und Multipler Sklerose als kritisch angesehen.1

In Doppelblindstudien – bei denen weder die Testpersonen noch das Untersuchungspersonal wissen, ob eine wirkungsvolle oder eine wirkungslose Vergleichssubstanz zugesetzt ist – wurde festgestellt, dass Personen auf Glutamat reagierten. Dies wirkte sich als Kopfschmerzen, Muskelverhärtungen, Taubheit, Kribbeln, allgemeine Schwäche und Erröten aus. In weiteren Untersuchungen wurden Zusammenhänge mit Schlaganfall, Epilepsie, Kopftrauma, Parkinson, Alzheimer und Multipler Sklerose festgestellt.2

In Tierversuchen kam es bei Dosen die auch in Lebensmittel vorkommen, zu Krämpfen bei den Tieren. In weiteren Tierversuchen wurden die Tiere übergewichtig, da das Glutamat die Steuerung der Appetitfunktionen zerstört hatte. Auch Hirnschäden wurden diagnostiziert.2 Das Glutamat zerstörte bei Versuchstieren eine der Zonen für die Steuerung der Appetitfunktion und ließ die Tiere mehr essen als sie mussten.

Eine Studie aus dem Jahr 2008 an Chinesen ergab, dass die Glutamat Esser deutlich korpulenter als die nicht Glutamat Esser waren. Diese Neigung mehr zu essen wurde auch in Studien in Frankreich beobachtet, sogar schon bei Neugeborenen. Das Gehirn bekommt falsche Informationen über die Nahrungsversorgung und lässt die Menschen mehr essen als sie müssten.3

Die Dosis macht also das Gift.

Kritiker werden jetzt behaupten, dass man ja kiloweise Glutamat zu sich nehmen müsste, um Auswirkungen festzustellen. Wie Studien aber beweisen, ist die nicht der Fall. Vor allem empfindliche Personen sollten verstärkt Augenmerk darauf richten. Und über die Jahre häufen wir doch eine Menge Glutamat in unserem Körper an.

Hefeextrakt

Was ist der Unterschied zwischen Glutamat und Hefeextrakt?

Hefeextrakt wird aus Bäcker-, Bier-, Brauerei-, Molke- oder Futterhefe gewonnen. Dabei wird entweder durch Selbstauflösung abgetöteter Zellen (Autolyse), mittels Wärme (Thermolyse) oder mittels Kochsalz- oder Zuckerlösung (Plasmolyse) die in der Hefe natürlich vorkommende Glutaminsäure herausgelöst und konzentriert. Übrig bleibt eine braune Paste (eingedickt) oder braunes Pulver (getrocknet). Glutamat hingegen wird mittels Fermentation hergestellt.

Beide haben das gleiche Ziel: Glutaminsäure herzustellen und unseren Lebensmitteln beizumengen, um den typischen „umami“ Geschmack in unseren Lebensmitteln zu erzeugen. Umami ist neben salzig, süß, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Wir kennen diesen typischen Geschmack auch aus dem China Restaurant.

Glutamat gilt in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff und Geschmacksverstärker und muss auf den Lebensmitteln auch angegeben sein. Es wird in Biolebensmitteln normalerweise nicht verwendet werden, da die Industrie bereits weiß, dass der Begriff negativ behaftet ist. Was also tun? Es wird stattdessen Hefeextrakt verwendet. Hefeextrakt gilt in der Lebensmittelindustrie weder als Zusatzstoff noch als Geschmacksverstärker und kann daher unter der Tarnkappe „ohne Geschmacksverstärker“ verwendet werden.

Das Gesetz sieht als Geschmacksverstärker nur Reinstoffe vor (es gibt derer 28). Glutamat ist ein solcher Reinstoff, Hefeextrakt nicht, da Hefeextrakt neben dem Glutamat auch noch Vitamine und Mineralstoffe enthält.

Forschungen mit Hefeextrakt gibt es bislang noch nicht. Die Auswirkungen der Glutaminsäureauf den menschlichen Körper wurde aber in Studien bereits erforscht.1,2,3 Daher sollten empfindliche Personen verstärkt Augenmerk nicht nur auf Glutamat, sondern auch auf den Zusatz von Hefeextrakten richten. Und über die Jahre führen wir unserem Körper ja doch eine Menge davon zu.

Die Dosis macht also auch hier das Gift.

1  Konrad Beyreuther Neurowissenschaftler und Alzheimer-Spezialist
John Olney, Prof. für Neuropsychopharmakologie an der Washington Universität
France Bellisle vom Centre National de la Recherche Scientifique in Paris

Ergänzung NÄHRHEFE

Die Nährhefe findet sich hier unter den Zusatzstoffen nur ergänzend, um die Unterscheidung zwischen Hefe, Hefeflocken, Hefepulver, Nährhefe, Hefeextrakt und Glutamat zu erklären.

Bei Nährhefe handelt es sich um die als besser bekannten Hefeflocken oder Hefepulver und sind kein Zusatzstoff sondern ein Lebensmittel. Diese werden in der basischen und veganen Küche für den typischen Käsegeschmack auf Pizzas, für Käsesaucen usw. verwendet. Sie können aber auch zum Würzen von Aufstrichen, verfeinern von Gemüse und Laibchen, für Salate, usw. verwendet werden.

Hefeflocken sind eine durch Hitze inaktivierte Hefe, werden anschließend getrocknet und gewalzt. Bei Hefepulver wird die Hefe ebenfalls durch Hitze inaktiviert, anschließend getrocknet und gemahlen. Beide können daher auch nicht mehr zum Aufgehen von Teigen verwendet werden. Sie weisen einen hohen Gehalt an Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan auf und werden aufgrund ihrer hohen Nährstoffdichte im Körper basisch verstoffwechselt. Einzig wer Probleme mit Gicht hat, sollte diese eher nicht verwenden, da ihr Puringehalt (Harnsäuregehalt) relativ hoch ist.

In der Hefe, in Hefeflocken und in Hefepulver befindet sich so wie auch in Tomaten, Spinat, Kartoffeln, Walnüssen, Parmesan, Hülsenfrüchten, Fleisch und Fisch die natürlich vorkommende Glutaminsäure.

Nicht zu verwechseln sind daher die Hefe, die Flocken und das Pulver in ihrer getrockneten Form, mit dem Glutamat, das durch vermutlich gentechnisch veränderten Bakterien mittels Fermentation und daraus isolierter reiner Glutaminsäure hergestellt wird, sowie dem Hefeextrakt, bei dem die Glutaminsäure ebenfalls aus der Hefe herausgelöst wird und am Ende ein Extrakt aus Melasse übrigbleibt. Beide (Glutamat und Hefeextrakt) haben den typischen Umamigeschmack, den man von Packerlsuppen oder vom China Restaurant kennt.

Zitronensäure

Zitronensäure E330

Wozu wird es verwendet?

Zum Haltbarmachen der Lebensmittel und als Säuerungsmittel.

Wie wird es hergestellt?

Zitronensäure wird heutzutage meist mittels gentechnisch veränderten Schimmelpilzen und in, mit Antibiotika versetzten, Nährlösungen künstlich hergestellt. Es wird jährlich säuremäßig das 5fache der gesamten Weltzitronenernte produziert. Und damit wächst die Zufuhr in unsere Lebensmittel und somit auch das gesundheitliche Risiko.

Wo ist Zitronensäure enthalten?

Zitronensäure findet sich in unzähligen Getränken und fertigen Lebensmitteln.

Warum ist Zitronensäure bedenklich?

Die Zitronensäure kann die Aufnahme von Metallen wie Aluminium und Blei im Gehirn fördern. Und damit unter anderem das Alzheimer Risiko erhöhen.

Aluminium steckt in zahlreichen Süßigkeiten wie in Schokolinsen (zB Smarties oder M&M), Gummibärchen, in manchen Schokoladen oder in Getränkedosen. Aber auch im Boden, so dass viele Produkte bereits damit belastet sind. Und manche Quellen kann der Konsument gar nicht kennen, wie in manchen Apfelsäften, die in Aluminiumtanks gelagert wurden.

Das von uns aufgenommene Metall muss nun über die Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn gelangen. Dazu benötigt es einen Transporter, wie zB Glutamat, Aspartam oder eben die Zitronensäure. Und ist es einmal dort angelangt, hat es auch keine Chance dort wieder raus zu kommen.

Unstrittig ist, dass Aluminium schädlich fürs Gehirn ist und zu Hyperaktivität und Lernstörungen beitragen kann. Es kann als Kofaktor bei der Zerstörung der Hirnzellen beteiligt sein und es könnte die Alzheimer Krankheit beschleunigen.1

1 Dr. Konrad Beyreuther Alzheimer- und Hirnforscher

Kaliumphosphat

E 340

Auch Monokaliumphosphat, Dikaliumphosphat, Trikaliumphosphat

Wozu wird es verwendet?

In Lebensmittel kommt es zum Einsatz

  • als Säureregulator zur Stabilität und Senkung des Säuregrades
  • als Komplexbildner zur Bindung von Schwermetallspuren
  • als Emulgator (nicht mischbare Flüssigkeiten zu verbinden, wie zb Öl und Wasser)
  • zur Herstellung von Schmelzkäse
  • als Kochsalzersatz
  • als Konservierungsstoff vor allem bei Wurst

Daneben wird Phosphat auch in Waschmitteln, für die Wasserenthärtung, als Kunstdünger und in Medikamenten verwendet.

Wie wird es hergestellt?

Kaliumphosphat wird künstlich mit Hilfe von Kaliumhydroxid aus Phosphorsäure hergestellt. Es ist das Kaliumsalz der Phosphorsäure E 338.

Wo ist Kaliumphosphat enthalten?

Zb in Hamburger, Fast Food, Cola, Pudding, Milch- und Kaffeepulver, Schmelzkäse, Parmesan, Backpulver

Was bewirkt Kaliumphosphat?

Es senkt den Kalziumspiegel und erhöht den Parathormonspiegel.

Warum ist Kaliumphosphat bedenklich?

Dadurch steht es im Verdacht, dass es zum Abbau von Knochensubstanz, zur Gefäßverkalkung und zu einer Überbelastung des Herz-Kreislauf-Systems führt. Es steht ebenfalls im Verdacht Hyperaktivität, allergische Reaktionen und Osteoporose mit zu beeinflussen.

Dies gibt insofern zu bedenken als dass sich die tägliche Aufnahme von Kaliumphosphat seit den letzten 20 Jahren von 500 mg auf 1000 mg verdoppelt hat1

1Dr. Rietz, Hahn, Ketteler, Kuhlmann, Mann Universitätsklinikum Heidelberg
https://www.aerzteblatt.de/archiv/119315

Gellan

Gellan E418

Was bewirkt Gellan?

Gellan ist ein unverdaulicher Vielfachzucker. Für den menschlichen Körper ist es dadurch ein Ballaststoff, der nicht aufgenommen wird und über den Darm wieder ausgeschieden wird. Dies wirkt verdauungsfördernd und abführend.

Wozu wird es verwendet?

Es wird als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet.

Wie wird es hergestellt?

Es wird aus teilweise gentechnisch veränderten Bakterien durch Fermentation auf zuckerhaltigem Nährboden hergestellt.

Wo ist es enthalten?

Findet sich unter anderem in Marmeladen, Aufstrichen, Süßwaren, Gelees, Backwaren, pflanzlichen Drinks aus Mandeln, Soja, usw., aber auch in pharmazeutischen Produkten.

Warum ist es bedenklich?

Gellan ist im Grunde unbedenklich, wenn es nicht aus gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt wird.

Maltodextrin

Was ist Maltodextrin?

Ist eine Kohlenhydratverbindung aus Maltose (Malzzucker) und Dextrose (Traubenzucker). Es ist eigentlich kein Zusatzstoff, sondern wird als Zutat deklariert. Es hat kaum Eigengeschmack und hat in etwa die gleichen Kalorien wie Zucker.

Wozu wird es verwendet?

Es wird als

  • Stabilisator
  • Füllstoff und Streckmittel
  • Verdickungsmittel
  • Konservierungsmittel
  • Fettaustauschstoff anstelle von Fett verwendet.

Wie wird es hergestellt?

Maltodextrin wird hauptsächlich aus Maisstärke gewonnen, die zum Teil aus gentechnisch verändertem Mais stammt. Der Abbau und die Modifikation der Stärke – die Stärkeverzuckerung – wird mit Enzymen durchgeführt. Diese werden überwiegend biotechnisch mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen.

Wo ist es enthalten?

Maltodextrin findet sich in zahlreichen Lebensmitteln, wie Lebensmittel in Pulverform, Fertiggerichten, Kaffee, Kindernahrung, Wurst, Back- und Süßwaren, Müslis, Aufstrichen, Iso Getränken, in Light Produkten anstelle von Fett

Warum ist es bedenklich?

Zum einen hat Maltodextrin die gleichen Eigenschaften wie Zucker und ruft genauso Heißhungerattacken hervor, ohne dass wir aber einen süßen Geschmack verspürt haben. Wir nehmen es meist unbewusst mit unserer Nahrung auf und erhöhen dadurch unnötig unsere Kalorienzufuhr. Zum anderen ist die Herstellung mit zum Teil gentechnisch verändertem Mais und Mikroorganismen nicht zu befürworten und als bedenklich einzustufen.

Modifizierte Stärke

E1404 – 1450

Wozu wird es verwendet?

Es wird als Verdickungsmittel, als Trägerstoff zum Zusetzen von Vitaminen, Aroma- und Farbstoffen, als Füllstoff und als Stabilisator verwendet und ist gefrier- und auftaustabil.

Wie wird es hergestellt und was bewirkt es?

Die modifizierte Stärke wird zu einem großen Teil aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen aus Mais hergestellt oder aus nicht gentechnisch veränderten Kartoffeln oder Weizen. Die Lebensmittelindustrie nutzt den Umstand, dass sie im Gegensatz zur normalen Stärke stabiler gegenüber Hitze und Kälte ist und sich besser im Lebensmittel verteilt.

Wo ist es enthalten?

  • Fertigprodukten
  • Tiefkühlprodukten
  • Mayonnaisen
  • Ketchup
  • Saucen
  • Dressings
  • Backwaren
  • Milchprodukten
  • Aufstrichen
  • Pudding
  • Schmelzkäse

Warum ist es bedenklich?

Die modifizierte Stärke gilt als unbedenklich. Allerdings gilt eine Herstellung aus gentechnisch veränderten Organismen ohne erforschte Auswirkungen für mich nicht als unbedenklich. Außerdem stellt sich die Frage, ob eine chemisch veränderte Stärke unbedingt für den Körper vorteilhaft ist. Vorteile bringt es definitiv der Lebensmittelindustrie, um ihr Absatzmengen zu steigern. Wer chemisch veränderte und zum Teil gentechnisch veränderte Nahrungsmittel daher vermeiden möchte, sollte darauf verzichten.

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