Sind Tomaten gekocht basisch oder sauer?
Tomaten roh oder gekocht verzehren?
Die Tomate ist ein gesundes Lebensmittel. So viel steht fest. Im rohen Zustand ist sie basisch. Aber ist sie auch noch gesund, wenn man sie erhitzt oder richtiggehend kocht? Ist die Tomate gekocht basisch oder sauer? Und welche Mikronährstoffe enthält die Tomate eigentlich?
Die Tomate und ihre Vitalstoffe
Die Tomate gehört zu den Nachtschattengewächsen und ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Sie hat mit 17 kcal/100g sehr wenig Kalorien und eignet sich daher hervorragend auch zum Abnehmen. Sie weist einen sehr hohen Wassergehalt von 94% auf. Ideal daher für die Sommerszeit und ist reich an Vitamin C, K, Folsäure (B9) und Beta-Carotin (der Vorstufe von Vitamin A).
In der Haut ist reichlich Quercetin, ein sekundärer Pflanzenstoff enthalten, der zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen aufweist. Bei den Mineralstoffen punktet vor allem der hohe Gehalt an Kalium.
Die Tomaten sind kälteempfindlich und sollten nicht unter 8 °C gelagert werden. Besser wäre noch darüber, aber unter 15 °C. Da sie sonst an Geschmack verlieren.
Kann die Tomate tatsächlich ungesund sein?
Die Tomate enthält reichlich Lycopin. Das ist ein sekundärer Pflanzenstoff der auch für die rote Farbe verantwortlich ist. Dieses Lycopin gehört zu den Carotinoiden und befindet sich hauptsächlich in der Schale der Tomate. Erwiesen ist, dass Lycopin eine antioxidative Wirkung aufweist und unsere Zellen gegen freie Radikale schützt. Diese gesundheitsfördernde Wirkung trägt unter anderem dazu bei, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Atherosklerose zu verringern.
Auch ein verlangsamter Alterungsprozess und damit ein Anti-Aging-Effekt könnte damit verbunden sein, vermuten Wissenschafter. Diese herrliche Frucht kann uns aber auch gegen UV-Strahlung, Sonnenbrand und Hautkrebs schützen und sich dadurch als natürlicher Sonnenschutz entpuppen. Dies zeigte unter anderem bereits eine Studie aus dem Jahr 2001.
Eine weitere Untersuchung der Ohio State University zeigte, dass eine tomatenreiche Ernährung das Hautkrebsrisiko um 50 % senken kann.
Und sogar unsere Atem- und Lungenfunktion kann durch regelmäßigen Tomatengenuss verbessert werden.
Des Weiteren unterdrückt Lycophin die Umwandlung von vorgeschädigten Zellen zu Krebszellen. Bei Patienten mit erhöhten Lycopinwerten traten seltener verschiedene Arten von Tumoren auf. Der regelmäßige Verzehr von Tomatensauce soll, so die Wissenschafter, unter anderem das Prostatakrebsrisiko um 35 % senken.
Wie kommt der Körper aber an das Lycopin?
Das Lycopin kann besser aus gekochten Tomaten aufgenommen werden als aus rohen Früchten. Durch das Zerkleinern, Quetschen und Erhitzen wird das Lycopin aus den Zellen verfügbar. Über den Darm können dann die Nährstoffe im Körper aufgenommen werden.
Es zeigte sich, dass gekochte Tomatensauce eine stärkere positive Auswirkung auf die Darmflora aufwies als rohe Tomaten. Durch den Kochprozess wird das Lycopin stabilisiert und kann so in höheren Mengen vom Körper resorbiert (aufgenommen) werden.
Was hat es mit den Lektinen auf sich?
Lektine sind Proteine, die in vielen Pflanzen vorkommen, so auch in Tomaten. Die Lektine sind ein für die Pflanze wichtiger natürlicher Fraßschutz, der sie vor Fressfeinden und Pilzen schützt. Je nach Konzentration der Lektine in den Pflanzen können diese aber auch für Menschen bedenklich werden. Sie binden sich an die Zellen im Körper und können Entzündungserscheinungen hervorrufen.
Die gute Nachricht ist, dass sich Lektine durch Einweichen bereits ins Wasser lösen. Und durch Kochen, aber auch durch Fermentieren zerstört werden. In der Tomate ist der Gehalt an Lektinen allerdings sehr gering und kann von gesunden Menschen unbedenklich roh gegessen werden.
Es gibt aber auch bereits Forschungen auf dem Gebiet der positiven Eigenschaften von Lektinen. Und es wird vermutet, dass sie Dickdarmkrebs vorbeugen können.
Wenn Du also einen empfindlichen Darm hast oder an einer Krankheit leidest, solltest Du ausprobieren, ob Dir Tomaten roh oder gekocht besser bekommen.
Und was ist mit den Solaninen?
Chemisch ist Solanin (auch manchmal als Tomatin bezeichnet) das Saponin des Stereoidalkaloids Solanidin. Saponine gehören wiederum zu den sekundären Pflanzenstoffen.
Solanin ist ein natürliches Gift der Nachtschattengewächse wie Kartoffeln oder Tomaten. Dieses Gift richtet sich gegen Insekten, um nicht von ihnen gefressen zu werden, noch ein natürlicher Fraßschutz also.
Solanine finden sich an grünen Stellen der Tomate und am Stielansatz. Sie erkennt man an ihrem leicht bitteren Geschmack. Die grünen Stielansätze sollten daher besser herausgeschnitten werden. Solanin wird nicht wie Lycopin und Lektin beim Kochen zerstört. Allerdings geht ein Teil davon ins Kochwasser über und sollte weggeleert werden.
Ab ca. 20 bis 25 mg Solanin können Vergiftungserscheinungen und unterschiedliche körperliche Beschwerden wie z.B. Kratzen im Hals, Übelkeit und Durchfall auftreten. Eine tödliche Dosis liegt bei etwa 400g.
Reife Tomaten haben einen Solaningehalt von etwa 0 bis 0,7 mg pro 100 g und sind daher völlig unbedenklich. Man müsste schon etwas 3 kg reife Tomaten verzehren um die Beschwerdegrenze zu erreichen.
Unreife Tomaten hingegen weisen eine Konzentration von ungefähr 9 bis 32 mg pro 100 g auf und sollten daher nicht verzehrt werden. Auch nicht gekocht, da das Solanin hitzestabil ist.
Keine Angst aber vor grünen Tomatensorten. Diese sind reif genauso unbedenklich wie die roten Tomatensorten.
Der sekundäre Pflanzenstoff Saponin hat allerdings auch eine positive Wirkung auf den Körper. Es wirkt nämlich antikanzerogen, antibiotisch und antifungal und nimmt einen wichtigen Platz in der Heilkunde ein. Aber auch hier gilt, die Dosis macht das Gift!
Wie bereitet man Tomaten richtig zu?
Achte bei der Verarbeitung von Tomaten dennoch darauf, sie nicht „totzukochen“ sondern wie auch alle anderen Gemüsearten möglichst schonend zuzubereiten. Damit bleiben möglichst viele Vitamine und Mineralstoffe beim Kochvorgang erhalten.
Wann und wie sollte man Tomaten kaufen?
Idealerweise kaufst Du Bio Tomaten und diese aus regionalem Anbau. Da sind die Früchte ausgereift, schmackhaft und voller Vitamine und Mineralstoffe. Außerhalb der Saison gibt es nur Gewächshaustomaten zu kaufen und diese werden in der Regel zu früh geerntet. Dies deshalb, da die Tomaten sehr schnell reifen und sonst bereits überreif bei uns ankommen würden. Dies wirkt sich nachteilig auf den Geschmack aber auch negativ auf den Vitalstoffgehalt aus.
Wie kann man Tomaten haltbar machen?
Am besten ist es daher die Früchte während der Tomatensaison im Sommer auf Vorrat zukaufen oder noch besser aus dem eigenen Garten zu ernten, blanchieren oder kurz aufkochen und als Winterreserve portionsweise einfrieren.
Fertige Tomatenprodukte kaufen?
Zu vermeiden gilt es aber dennoch stark verarbeitete Tomatenprodukte wie z.B. Ketchup zu kaufen. Selbst gemachtes Ketchup ist supereinfach herzustellen und schmeckt auch viel besser und frischer.
Geschälte Bio Tomaten aus der Dose oder besser aus dem Glas (ohne Citronensäure und anderen Zusatzstoffen) oder Bio Tomatenmark* ohne Zusatzstoffe in Maßen (nicht in Massen) können meines Erachtens dennoch verzehrt werden, da sie nur erhitzt wurden und keinen weiteren Verarbeitungsschritten ausgesetzt waren. Beim Tomatenmark ist noch zu erwähnen, dass durch das Einkochen ihr Lycopingehalt besonders hoch ist und daher besonders reich an Antioxidantien und damit gesundheitsfördernd.
Auch hier gilt wie bei allen anderen Lebensmitteln auf die Bioqualität und auf die Inhaltsstoffe achten.
FAZIT:
Es stellt sich daher die berechtigte Frage, ob die Tomate nicht doch auch gekocht verzehrt werden kann und soll.
Aufgrund der umfangreichen Studien scheint die Tomate im rohen sowie auch im gekochten Zustand viele Vorteile und einen hohen Nutzen aufzuweisen.
Im rohen Zustand ist die Tomate daher als basisch und im erhitzten Zustand schlechtestenfalls als guter Säurebildner zu einzustufen.
Wie auch bei anderen Gemüsearten ist auch bei der Tomate darauf zu achten, diese nicht „totzukochen“, um möglichst viele Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten.
Quellen:
Cohut M, How tomato sauce can boost your gut health, Medical News Today, 20. Mai 2018
Garca-Hernndez M, Heredia A et al., Tomato-antioxidants enhance viability of L. reuteriunder gastrointestinal conditions while the probiotic negatively affects bioaccessibility of lycopene and phenols, Journal of Functional Foods, April 2018
Jessica L. Cooperstone et al.Tomatoes protect against development of UV-induced keratinocyte carcinoma via metabolomic alterations. Scientific Reports, 2017
Ohio State University. “Diet rich in tomatoes cuts skin cancer in half in mice: Discovery builds on previous evidence of cancer-prevention benefits.” ScienceDaily, 13. Juli 2017,
Perveen R et al, Tomato (Solanum lycopersicum) Carotenoids and Lycopenes Chemistry; Metabolism, Absorption, Nutrition, and Allied Health Claims A Comprehensive Review, Crit Rev Food Sci Nutr, Juli 2015
Stahl W. et al., Dietary tomato paste protects against ultraviolet light-induced erythema in humans., J Nutr. 2001 May;131(5):1449-51.
Quelle Foto:
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